梅雨の時期に梅干しを漬けてみた経験が何度かあります。上手にできれば嬉しいけれど、梅酢あがらなくてあれっ?って思った事ありませんか?
梅を漬けて2〜3日後、そっと瓶を覗いたら底が全然濡れていない・・・
「え、なんで?梅酢って2～3日で出るはずじゃ?」と焦った経験ないかなぁ?私はあります(-_-;)
この記事ではそれぞれの「正解の目安」と、私が実際にやってみた対処法を詳しく解説しています。もし「もう5日経ってるのに全然出てこない・・・」という場合も、最終手段まで紹介しているので諦めずに実践してみてね。
今日は自家製の梅干しを漬けた時に梅酢が上がらず困った事があったので、どうして梅酢が上がらなかったのか?やらかしてしまった3つの原因と解決策(対処法)を体験談後の追記でもまとめてみました。
▼結論から言うと、梅酢が上がらない原因はほぼ次の3つのどれかです。
- 重石が軽すぎた
- 塩が足りなかった
- 梅がまだ青かった(完熟していなかった)
【目安】成功なら梅酢はだいたい3日であがってくる⇐梅の上ぐらい
【追記】梅酢が出てこない時、何日待てばいい?
3日で上がってくると書いていたけど、これってあくまで「目安」とのこと、梅の熟し具合とか、部屋の温度とか、ちょっとした違いで5日かかることも全然あります。「2日目に覗いたら何も出てない!」ってなっても、まだ焦らなくて大丈夫!(^-^;)「5日待ってから対処」でも間に合うよーとの指摘を母から頂きました。
梅酢があがらなかった原因を探る
ここから下は実際に体験した事だけを時系列で並べています。梅酢あがらないと焦るけど・・・どうやって正解へたどりついたのか?見てもらえると嬉しいです。
はじめに梅を熟成させる事が大事
今年も梅干しを漬けようと思って梅の実を買ってきました。去年までは小梅で作ったんだけど、今年は大きな青梅でチャレンジ!(実は・・母からのリクエスト)
小梅と違って大きい梅で漬けるのは始めてです(^-^;)
ネットで漬け方を調べたら、ちょっと熟してから漬ける方がイイって書いてあったので、ザルに広げて少し熟成させました。
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
＼これぐらいの色になったら漬け時/
ここまで色がつきましたヽ(〃▽〃)ノ 梅の香りが部屋に充満して酔いそうに(ぉ
完熟させたものを使ったので、ここまでは正解!(失敗の兆しは無し)
重石がわりに袋に水を入れて使う
そして、梅3キロ、1キロに付き塩200gとあったので合計600g使って、梅を丁寧にアルコールでふきふきして、樽に梅→塩→梅塩→梅と並べて、重石がわりの水を3キロ乗せて置いてみた。※ゴミ袋2重にして水入れました。
注※傷がついてる梅は入れてはいけない(2～3個駄目なのがあったよー)
そして・・・重石代わりの水を3キロ
(ネットで調べたら梅と同じ重さってかいてあったので3キロにした)
水が入った袋を重石の代わりに使ったのは、重さ調整が楽なのと均等に圧がかかる・すき間が出来ないから雑菌が入りにくいからなんだよねぇ
梅干し作りに水袋を重石にするメリット、もう少し詳しく!
水袋、地味に優秀なのでもうちょっとだけ語らせてください笑
普通の重石(石とか重い板)って、形が固定されてるから梅の凸凹に合わせてくれないんですよね。すき間ができて、そこから空気が入って雑菌が・・・ってなりがちなので石使うのは辞めました。
「もうちょっと重くしたいな」ってなったときも、水を追加するだけでOKなのも便利～
ゴミ袋を2重にする理由は、1枚だと水漏れが怖いから。万が一破れても大丈夫なように念のため2重です。
(梅を塩漬けにした上に水がじゃーってなったら泣けるので・・・(^-^;))
梅干しを漬けて3日目「梅酢が上がってこない」原因判明
そして。。。。梅を塩漬けにしてから二日経ちました。
ちらっと覗いて見たんだけど、ここで問題発生!!
梅酢があがってこないΣ(￣ロ￣lll)
なんで??なんで??
よくよくネットで調べてみると、
梅酢があがってこない原因がわかりました!
1.塩たらーーん
(塩の分量間違えた?) これは多分OK?
2.重石がたらーーん
(重さを間違えた?)これが怪しい・・・
※3キロでは足りない梅の重量の2倍がただしかったらしい、その後、梅酢があがってきたら重さを減らして行くのが正解
3.梅の完熟たらーん
(青いままで漬けるのは梅酒用!)これはクリアしてた!
原因が3つってわかったところで、「じゃあ自分はどれに当てはまるの?」ってなりますよね。なので、それぞれの見極め方をメモしておこうと思います!
1.塩がたらーんの場合
梅干し作りの塩分濃度の目安は、梅1kgに対して塩180〜200g(18〜20%)。
わたしは1kgに200gで漬けたので、これはたぶん大丈夫なラインでした。
もし「健康のために塩を減らしたくて15%以下にした!」って人は、塩が少ないと浸透圧が弱くなって梅酢が出にくくなるのはある意味しょうがないんです・・・(^-^;)
それは失敗じゃなくて減塩の仕様みたいなものなので、後述する市販梅酢を足す方法で対処するのが現実的かもしれません。
2.重石がたらーんの場合
ネットには「梅と同じ重さ」って書いてあることが多いんだけど、
実際には梅の重量の1.5〜2倍が正しい目安らしいです。
梅3kgなら重石は4.5〜6kgが正解
わたしは3kgしか乗せてなかったので、全然足りてなかったΣ( ̄ロ ̄lll)
「ネットの通りにやったのに!」ってなる原因がここにあった気がします。
ネットに書いてある量って、最低ラインのことが多いんですよね〜。
3.梅の完熟たらーんの場合
青梅って、細胞の壁がまだかたい状態なんです。(上の写真の梅は追熟前でまだかたい)
だから塩や重石で圧をかけても、水分がなかなか出てこないのだとか
梅干し用の梅は、黄色〜薄オレンジ色になるまで追熟させてから漬けるのが基本です。 見極めポイントはこの3つ!
- 色 ⇒緑→黄緑→黄色に変わってきた
- 香り⇒甘くてフルーティな香りがしてくる
- 触感⇒軽く押すと少し弾力がある(ブヨブヨはNG)
ザルに広げて常温で2〜3日置けばだいたいいい感じになります。
部屋中が梅の香りになって、幸せ〜!ってなるやつです(*^^*)
ちなみに、スーパーで買ってきた梅も収穫から時間が経ってることが多いのでそのまま漬けたくなるけど、買ってきてから1〜2日だけ追熟させるのが安全策です。見た目より中の熟し具合が大事!
あと追熟しすぎてブヨブヨになった梅は、漬けると形が崩れやすいので注意。
「柔らかいけどまだ弾力がある」ぐらいが漬け時のサインです(^-^;)
梅酢があがらないので再度、水袋(重し)を追加してみた結果
と、言う訳で梅酢があがらない一番の原因がわかったので再度、重石となる水袋を追加してみる事にしましたっ(。>_<。)
水袋を1キロぐらい追加!!まだ間に合うか?
これで梅酢があがってこなければ、塩がまだ足りないのかも?人によっては市販の梅酢を足して梅がひたひたになるようにしてるって方も居ました。
大きな梅干しはなかなか難しそうーうまく漬かると良いな
最終手段は通販で梅酢買って来て足すしか無さそう。
市販梅酢を足すとき、どんなものを選べばいい?
ちなみに・・・「梅酢を足す」ってなった時に「どれ買えばいいの?」ってなった時の為にわたしが調べた選び方のポイントも、メモしておきます!
追加の梅酢、選ぶときのポイント※健康のためにと考える人向けにチョイス
- 無添加のもの(保存料・着色料なしが安心)
- 塩分濃度が近いもの(自分が漬けた梅干しと同じくらいの濃度がベター)
- 色に注意:紫蘇を入れる前なら「白梅酢」、紫蘇を入れた後なら「赤梅酢」を選ぶのが自然です。
えっ?300円以下?安っ!
▼梅干しの梅酢と同じで混じりけの無い梅酢※無添加 で探したら出てきました。
梅干し作りで生まれた天然由来の万能調味液
料理から健康ケアまで毎日活躍する1本
塩分とクエン酸がたっぷり詰まった自然の恵み
梅酢を足したら、梅が全部液に浸かっているか確認するのも忘れずに!
梅が空気に触れているとカビの原因になるので、ひたひたに浸かってる状態をキープするのが大事です。
余った梅酢は生姜を漬けるのに使ったり梅ゼリーにしたり…って既存記事に書いてあるとおり、使い道いっぱいあるので捨てないでくださいね〜!
【追記】重さ追加したのが良かったのか?2日後梅がひたひたにつかるまで梅酢が上がってくるようになりました。(よかった～)
まとめ:梅酢が出ない時のセルフチェックリスト
困ったらここに戻ってきてください!チェックリスト置いてみました。
漬けてからまだ5日以内?→ もう少し待ってみよう
重石は梅の重量の1.5〜2倍ある?→ 足りなければ水袋に水を追加
塩分濃度は**18〜20%**ある?→ 大幅に減塩した場合は梅酢を足す方向で
梅は黄色く追熟してから漬けた?→ 青いまま漬けると出にくい
5日以上経っても出ない→ 市販の梅酢を足すのを検討!
梅干し作りって結局、「塩と重力と時間」のシンプルな仕事なのかもしれない～。
ネット情報に振り回されて「あれも足さなきゃ!これも違ったのかも!」ってなると逆に失敗する気がする(^-^;)
まず初めの3点さえ押さえておけば、あとは梅にまかせてじっと待つだけ!
うまくいくといいですね〜ヽ(〃▽〃)ノ
